Как выбрать настоящий хлеб на закваске и не поверить маркетингу

Хлеб на закваске может отличаться более сложным вкусом, продолжительной ферментацией и лучшей доступностью некоторых минеральных веществ. Но слово «закваска» само по себе не превращает продукт в более полезный. Значение имеют мука, количество пищевых волокон, рецептура, продолжительность ферментации и размер порции.

Выбирая хлеб, смотрите не только на крупную надпись на упаковке. Проверьте состав, пищевую ценность на 100 г, вид муки и точную формулировку о дрожжах. В этой статье разберём, что действительно известно о хлебе на закваске, какие обещания требуют осторожности и как найти продукт с понятным составом.

Что такое хлебная закваска

Хлебная закваска — это ферментированная смесь муки и воды, в которой развиваются молочнокислые бактерии и дрожжевые микроорганизмы. Они перерабатывают часть содержащихся в муке углеводов, создают кислоты и выделяют углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается.

Поэтому называть любой хлеб на закваске полностью «бездрожжевым» не совсем корректно. Даже когда производитель не добавляет прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, естественные дрожжевые культуры могут присутствовать в самой закваске. Более точная формулировка — «без добавления хлебопекарных дрожжей».

Закваски бывают разными. Они могут создаваться на основе пшеничной, ржаной, нутовой и другой муки. Отличаются и режимы ферментации: продолжительность, температура, кислотность и соотношение микроорганизмов. Поэтому два хлеба с надписью «на закваске» могут существенно различаться.

Почему хлеб на закваске может отличаться от обычного

Ферментация влияет на свойства теста

Во время ферментации микроорганизмы изменяют структуру части соединений, содержащихся в муке. Исследования показывают, что продолжительная заквасочная ферментация может уменьшать содержание фитатов, которые способны связывать некоторые минеральные вещества. Это потенциально повышает их доступность, но эффект зависит от муки, рецептуры и параметров технологического процесса.

Это не означает, что любой хлеб на закваске автоматически обладает высокой пищевой ценностью. Если основой остаётся очищенная мука, а клетчатки и белка мало, одна технология ферментации не компенсирует состав.

Гликемический ответ зависит не только от закваски

Некоторые исследования связывают заквасочную ферментацию с более умеренным повышением глюкозы после еды. Особенно интересные результаты получены для цельнозерновых продуктов. Однако систематические обзоры подчёркивают неоднородность данных: значение имеют состав муки, структура мякиша, продолжительность ферментации, рецептура и индивидуальная реакция человека.

Поэтому утверждение «любой хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс» слишком категорично. Корректнее оценивать весь продукт, а не один элемент технологии.

Закваска не делает обычный хлеб безглютеновым

Ферментация может частично изменять отдельные компоненты зерна, но стандартный хлеб из пшеницы, ржи или полбы продолжает содержать глютен. Обычная закваска не делает его безопасным для людей с целиакией. Даже снижение некоторых ферментируемых соединений не гарантирует улучшения переносимости.

Полба — это древний злак, близкий родственник пшеницы. В процессе современной селекции пшеницу «упростили», чтобы сделать зерно более крупным и удобным для переработки, и при этом увеличили в ней содержание клейковины (глютена). Полба же сохранила более «дикий», естественный профиль — её зерно изначально покрыто плотной защитной плёнкой, которая и ограничивает накопление клейковины. При медицинских ограничениях необходимо ориентироваться на специальную маркировку, состав и рекомендации врача, а не только на слово «закваска».

Закваска и дрожжи: что важнее

Закваска и хлебопекарные дрожжи — не два противоположных понятия. Закваска представляет собой сообщество микроорганизмов, в которое входят и дрожжевые культуры.

Производитель может:

• использовать только закваску;
• сочетать закваску с добавленными хлебопекарными дрожжами;
• применять готовую сухую закваску;
• использовать закваску преимущественно для вкуса;
• вести длительную ферментацию на собственной культуре.

Все эти продукты могут называться хлебом на закваске, но технология и итоговые свойства будут различаться. Поэтому словосочетание на лицевой стороне упаковки нужно сопоставлять с составом и разъяснениями производителя.

Семь признаков хлеба на закваске с понятным составом

1. Производитель прямо указывает закваску

В составе или описании продукта должна быть понятная информация о том, что при изготовлении использовалась закваска.

Иногда она может не выделяться отдельной строкой, если используется как полуфабрикат собственного производства. В таком случае ответственный бренд поясняет технологию на странице продукта или в материалах о производстве.

2. Формулировка о дрожжах точная

Надпись «без дрожжей» вводит в заблуждение, если воспринимать её буквально. Корректнее искать формулировку «без добавленных хлебопекарных дрожжей».

3. Вид муки назван конкретно

«Мука» — слишком общее обозначение. Гораздо информативнее формулировки:

• цельнозерновая полбяная мука;
• цельнозерновая ржаная мука;
• мука из зелёной гречки;
• амарантовая мука;
• нутовая мука;
• цельнозерновая рисовая мука.

Название сырья помогает понять, откуда поступают белок, углеводы и пищевые волокна.

4. Цельнозерновое сырьё находится в начале состава

Ингредиенты перечисляются в порядке уменьшения их количества. Если цельнозерновая мука указана первой, она является одним из основных компонентов продукта.

Слово «многозерновой» не означает автоматически «цельнозерновой». Хлеб может содержать несколько видов очищенной муки или небольшое количество семян.

5. Есть полная таблица пищевой ценности

Оценивайте не только калорийность. Сравните:

• белок;
• жиры;
• углеводы;
• пищевые волокна;
• значение на 100 г;
• массу привычной порции.

По техническому регламенту маркировка пищевого продукта должна содержать состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения и пищевую ценность.

6. Польза подтверждается цифрами

Семена, полба, лён, чиа или киноа могут улучшать рецептуру, но красивое название ингредиента ещё не показывает его количество.

Если производитель заявляет высокое содержание клетчатки или белка, ищите количественные значения. Они позволяют сравнить продукты без субъективных обещаний.

7. Производитель раскрывает больше, чем рекламный слоган

Доверие повышают:

• указание пищевой ценности;
• описание вида закваски;
• данные о производителе;
• срок и условия хранения;
• информация о возможных аллергенах;
• доступная карточка продукта.

Чем легче проверить информацию, тем меньше приходится доверять только дизайну упаковки.

Что не доказывает качество хлеба

Кислый вкус

Кислинка может быть результатом ферментации, но выраженность вкуса зависит от закваски, рецептуры и технологии. По одному вкусу нельзя определить продолжительность ферментации.

Тёмный цвет

Хлеб может быть тёмным из-за ржаной муки, солода или других ингредиентов. Цвет не подтверждает использование цельного зерна.

Семена на поверхности

Посыпка делает продукт привлекательнее, но не показывает, сколько семян находится внутри и какова общая пищевая ценность.

Длительный срок хранения

Сам по себе продолжительный срок годности не доказывает наличие консервантов. На сохранность могут влиять кислотность, влажность, рецептура, качество упаковки и технология производства. Проверять нужно состав и официальную маркировку конкретного продукта.

Высокая цена

Более дорогой хлеб может требовать сложного сырья и длительного производства, но цена не заменяет анализ состава.

Какие продукты VQ Формула готовятся на закваске

В текущем каталоге VQ Формула представлена белково-полбяная линейка на закваске. В описании категории указано, что продукты производятся без добавления сахара, хлебопекарных дрожжей и рафинированной пшеничной муки.

Например, в состав белково-полбяного многозернового хлеба входят:

• цельнозерновая полбяная мука;
• семена подсолнечника;
• люпиновая и льняная мука;
• семена льна и тыквы;
• мука топинамбура;
• полбяные отруби.

В карточке продукта указаны 13 г белка и 20 г пищевых волокон на 100 г.

Другой вариант — белково-полбяной хлеб с семенами чиа и киноа. В его составе также указаны цельнозерновая полбяная, люпиновая и льняная мука, семена чиа, киноа, мука топинамбура и полбяные отруби. Карточка продукта сообщает о 14,54 г белка и 16,6 г пищевых волокон на 100 г.

Состав и показатели конкретной упаковки следует сверять с актуальной маркировкой: рецептуры и сведения на сайте могут обновляться.

Как выбрать подходящий вариант в каталоге

Начните не с поиска «самого полезного» хлеба, а со своей задачи.

Нужен хлеб с высоким содержанием пищевых волокон.

Сравните количество клетчатки на 100 г и пересчитайте на привычную порцию.

Важен белок.

Посмотрите не только название «белковый», но и фактическое количество белка.

Нравится насыщенная текстура.

Обратите внимание на хлеб с семенами льна, подсолнечника, тыквы, чиа или киноа.

Нельзя употреблять ингредиенты с глютеном.

Не выбирайте полбяную линейку. Изучите отдельную категорию без ингредиентов, содержащих глютен, и обязательно проверьте сведения о производственной среде и возможном перекрёстном контакте.

Нужно заказать онлайн.

Перейдите в каталог, сравните составы и выберите подходящий формат нарезки и массу упаковки.

Главное

Хлеб на закваске может быть хорошим выбором, но не из-за одного слова на упаковке. Реальное значение имеют:

1. вид муки;
2. состав;
3. количество белка и клетчатки;
4. отсутствие или наличие добавленных хлебопекарных дрожжей;
5. продолжительность и условия ферментации;
6. размер порции;
7. индивидуальная переносимость.

Посмотрите хлебную линейку VQ Formula, сравните состав и пищевую ценность продуктов, а затем перейдите в интернет-магазин или проверьте доступные точки продаж на странице «Где купить».

Ответы на вопросы