Что действительно делает хлеб функциональным

Функциональный хлеб — это не просто продукт с семенами или необычным названием муки. Его ценность должна выражаться в измеримых характеристиках: количестве белка, пищевых волокон, составе зернового сырья и пищевой ценности привычной порции.

Цельнозерновая мука сохраняет больше компонентов зерна, но слово «цельнозерновой» нужно искать именно в составе. Клетчатку и белок следует оценивать в граммах на 100 г, а не по иллюстрации на упаковке. Разберём, какие показатели действительно работают и как сравнить хлеб VQ Формула без рекламных преувеличений.

Что такое функциональный хлеб

Функциональным можно назвать продукт, рецептура которого разработана не только ради вкуса и насыщения, но и для получения определённых пищевых характеристик.

В хлебе такими характеристиками могут быть:

• повышенное содержание белка;
• значимое количество пищевых волокон;
• использование цельнозернового сырья;
• разнообразие источников растительного белка;
• снижение количества добавленного сахара;
• специальный состав для отдельных пищевых ограничений.

Термин не должен превращаться в свободный рекламный ярлык. Пользователь должен иметь возможность увидеть, за счёт каких ингредиентов достигается заявленный эффект и сколько соответствующего нутриента содержится в продукте.

Три характеристики, которые имеют значение

Цельнозерновое сырьё

Зерно состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. При производстве цельнозерновой муки сохраняются все основные части зерна, хотя степень помола может различаться.

Именно поэтому надпись «цельнозерновая полбяная мука» информативнее, чем просто «пшеничная мука».

При этом важно не смешивать понятия:

• тёмный хлеб описывает цвет;
• многозерновой хлеб содержит несколько видов зерна или семян;
• цельнозерновой хлеб производится с использованием муки, содержащей основные части целого зерна.

Один хлеб может одновременно относиться ко всем трём категориям, но это не происходит автоматически.

Наблюдательные исследования и метаанализы связывают регулярное употребление цельнозерновых продуктов в составе сбалансированного рациона с более благоприятными метаболическими и сердечно-сосудистыми показателями. Такие данные относятся к рациону в целом и не означают, что отдельный продукт лечит или предотвращает заболевания.

Количество пищевых волокон

Клетчатка — один из самых понятных показателей функциональности хлеба, потому что её можно измерить и сравнить.

Согласно требованиям технического регулирования ЕАЭС, для твёрдого продукта заявление «источник пищевых волокон» допускается при содержании не менее 3 г клетчатки на 100 г. Заявление о высоком содержании возможно от 6 г на 100 г.

Практический вывод:

• 2 г клетчатки на 100 г — ниже порога заявления «источник»;
• 3–5,9 г — продукт может быть источником клетчатки;
• от 6 г — возможно заявление о высоком содержании.

После этого показатель нужно пересчитать на порцию. Если вы съедаете 50 г хлеба с 16 г клетчатки на 100 г, в порции будет около 8 г.

Белок

Количество белка обычно указывается в граммах на 100 г. Но для нормативных заявлений важна также его доля в энергетической ценности продукта.

По техническому регламенту продукт может называться источником белка, когда за счёт белка обеспечивается не менее 12% энергетической ценности. Для заявления о высоком содержании требуется не менее 20%.

Покупателю не обязательно самостоятельно рассчитывать все проценты. Для сравнения похожих видов хлеба достаточно:

1. посмотреть граммы белка на 100 г;
2. сравнить калорийность;
3. проверить, откуда поступает белок;
4. оценить количество в обычной порции.

В функциональных рецептурах дополнительными источниками растительного белка могут быть люпиновая, нутовая, льняная и амарантовая мука, а также семена.

Что означают заявления на упаковке

«С высоким содержанием белка»

Проверяем не название продукта, а пищевую ценность и соответствие нормативному критерию.

«Источник клетчатки»

Ищем не менее 3 г пищевых волокон на 100 г твёрдого продукта.

«Высокое содержание клетчатки»

Ищем не менее 6 г на 100 г.

«Без добавления сахара»

Это не всегда означает отсутствие природных сахаров. В продукте могут присутствовать ингредиенты, содержащие их естественным образом, например изюм или клюква. У заявления «без добавления сахара» есть отдельные нормативные условия.

«Без ингредиентов, содержащих глютен»

Такая фраза описывает рецептуру, но не всегда равнозначна подтверждённой маркировке «без глютена» для людей с целиакией. Необходимо учитывать производственную среду и возможный перекрёстный контакт.

«С семенами»

Количество семян может быть разным. Проверьте их место в составе и итоговые показатели белка, жиров и клетчатки.

Сравнение хлеба VQ Формула по пищевой ценности

Значения приведены на 100 г по текущим карточкам продукции.

Данные взяты из опубликованных карточек VQ формула. Перед размещением таблицы следует сверить их с актуальной маркировкой и устранить возможные расхождения между карточками нарезанных и ненарезанных вариантов.

Что показывает сравнение

Наибольшее количество пищевых волокон среди рассмотренных карточек указано у белково-полбяного многозернового хлеба — 20 г на 100 г.

Наибольшее количество белка указано у вариантов с чиа и киноа и с клюквой — по 14,54 г на 100 г.

Фруктовые ингредиенты меняют профиль продукта. Хлеб с изюмом или клюквой может отличаться вкусом и количеством углеводов, поэтому его нужно сравнивать не только с нейтральными сортами, но и с учётом сценария употребления.

Почему семена и модные ингредиенты сами по себе ничего не гарантируют

На упаковке хорошо работают знакомые маркеры здорового питания:

• чиа;
• киноа;
• лён;
• амарант;
• полба;
• тыквенные семечки;
• топинамбур.

Но наличие одного ингредиента не сообщает его количество и не описывает продукт целиком.

Например, немного семян на поверхности не превращает хлеб в источник белка. А слово «полбяной» не гарантирует использование именно цельнозерновой муки.

Поэтому работает не отдельный «суперфуд», а сочетание:

1. значимой доли основного сырья;
2. продуманной рецептуры;
3. измеримого количества белка и пищевых волокон;
4. понятной порции;
5. полной маркировки.

Как прочитать этикетку за одну минуту

Шаг 1. Посмотрите на первые три ингредиента

Именно они обычно формируют основу продукта.

Для цельнозернового хлеба желательно увидеть цельнозерновую муку в начале состава.

Шаг 2. Найдите белок и клетчатку

Сравнивайте продукты на одинаковые 100 г. После выбора пересчитайте значения на реальную порцию.

Шаг 3. Оцените углеводы и калорийность

Низкая калорийность сама по себе не является главным критерием. Хлеб с семенами может содержать больше жиров и калорий, но одновременно больше белка и пищевых волокон.

Шаг 4. Проверьте источники белка

Это могут быть:

• полба;
• люпиновая мука;
• нутовая мука;
• льняная мука;
• амарант;
• семена.

Шаг 5. Проверьте аллергены и ограничения

Люпин, орехи, кунжут, молочные продукты и яйца могут иметь значение для людей с аллергией. Полба содержит глютен.

На отдельных карточках VQ Формула указано, что продукты производятся на предприятии, где также используются яйца, молочная продукция, орехи и кунжут.

Шаг 6. Сопоставьте продукт со своей задачей

Не существует одного хлеба, одинаково подходящего всем.

Какой хлеб выбрать под разные задачи

Когда важно увеличить количество пищевых волокон

Сравните показатель клетчатки. В текущем каталоге наиболее высокие значения указаны у белково-полбяного многозернового хлеба и нескольких вариантов с семенами.

Когда нужен более белковый вариант

Смотрите на граммы белка на 100 г и на порцию. Из рассмотренных карточек наиболее высокие значения указаны у хлеба с чиа и киноа и у варианта с клюквой.

Когда хочется нейтрального вкуса

Рассмотрите многозерновой хлеб или варианты с льном и подсолнечником.

Когда нужен более яркий вкус

Подойдут продукты с изюмом, клюквой, тыквой или сочетанием чиа и киноа.

Когда исключаются ингредиенты с глютеном

Белково-полбяная линейка не подходит, поскольку полба содержит глютен. В каталоге есть отдельный продукт на основе цельнозерновой рисовой, нутовой и льняной муки. Его карточку и информацию о возможном перекрёстном контакте необходимо изучить отдельно.

Главное

Функциональность хлеба должна быть заметна не только в названии, но и в цифрах.

Используйте пять критериев:

1. конкретный вид муки;
2. положение цельнозернового сырья в составе;
3. количество пищевых волокон;
4. количество белка;
5. ценность привычной порции.

Сравните составы в каталоге хлеба VQ Formula. В карточках продуктов можно посмотреть ингредиенты и пищевую ценность, а подходящий вариант заказать через интернет-магазин.

Ответы на вопросы